Традиционная технология изготовления пищи якутов «үрүмэ» (молочная пенка)

Үрүмэ (пенка) традиционное молочное блюдо якутской традиционной кухни, относится к к категории деликатесов, которым угощали самых важных гостей, детей и пожилых.

Традиционное питание любого народа всегда тесно связано с его хозяйственно-культурным типом. Основой  для  производства  молочных  и  мясных  продуктов,  служивших основными  элементами  питания  якутов  в  XVII-XIX  вв.,  являлось занятие скотоводством  —  разведение  конного  и  рогатого  скота,  истоки  которого относятся  к более раннему  периоду их истории. В якутском героическом эпосе олонхо урааҥхай-сахалары выступают как владельцы многочисленных табунов и стад конного и рогатого скота. О количестве скота “ыал’ов” эпохи олонхо говорится следующее: “…пугливых белых бегунов у них было больше, чем звезд на обширном гулко-звенящем небе, а многочисленных черных бегунов больше, чем кочек гудящего Нижнего мира” [ПОСТАВИТЬ ССЫЛКУ НА ИСТОЧНИК]. По данным археолога А.П. Окладникова, приблизительно в V-IX вв. на Ангаре и Лене проживали тюркские племена, занимавшиеся земледелием и разведением конного и рогатого скота. О занятии скотоводством народов, обитавших на Лене, еще в древние времена свидетельствуют ленские надписи на скале Суруктаах Хая по р. Мархе, левому притоку Лены, где, наряду со знаками орхоно-енисейского рунического алфавита, представлена пиктография, изображающая людей, погоняющих рогатый скот. Животноводство еще с древних времен  являлась одной  из  главных отраслей хозяйства. Поэтому важную часть рациона составляло преимущественно молоко и мясо. В старину каждая семья старалась использовать молоко без потерь, готовя из молока в летние месяцы масло, творог, различные кисломолочные продукты (сорат, быырпах), а осенью перерабатывала молоко на чохон, хайах, тар, которые потребляла в зимнее время [Степанов, 2018, с. 120]. Однако исследователи отмечают, что распределение рогатого и конного скота среди отдельных слоев якутского общества было неравномерным.  Конный скот в основном находился в руках зажиточной части населения, бедные слои общества в абсолютном большинстве содержали только рогатый скот [Саввин, 2005, с. 60]. Но при этом якутская семья за счет молочных продуктов обеспечивала более 50% потребности в продуктах питания.

В современном якутском обществе, молочные продукты являются традиционными продуктами питания, обеспечивающими потребность населения в питательных веществах в суровых условиях Якутии.

Приготовление үрүмэ занимает очень много времени. Важным нюансом приготовления качественного продукта является искусство удержания одной температуре (не убавляя и не прибавляя огонь), чтобы получилась пленка сверху молока, состоящая из следующих этапов:

1. На медленном огне кипятили цельное молоко.
2. После вскипания жару убавляли настолько, чтобы от процесса кипения на одном краю сосуда оставались лишь мелкие пузырьки.
3. От длительного перегрева на поверхности молока образовывалась тонкая плёнка. Как только она уплотнялась, её убирали, дожидаясь появления новой. Так продолжалось до тех пор, пока молоко почти не кончалось. 
4. Каждую вынутую плёнку сушили на деревянном рожне до полного высыхания.
5. Высушенные хрустящие плёнки смешивали с густой прохладной сметаной, сдобренной земляникой и сахаристой мукой сусака.
6. Изготовленную таким образом үрүмэ (молочной пенки) высушивали не до полного высыхания, а до блин образного затвердевания.
7. Далее, положив такую плёнку на стол, намазывали тончайшим слоем сливочного масла кисточкой.
8. На неё накладывали второй слой үрүмэ (молочной пенки), которое опять намазывали маслом.
9. Так продолжалось до образования довольно толстого слоя. Затем ставят на холодное место, застывать.

Үрүмэ подают на стол или в свёрнутом в трубочку виде, или в виде нарезанных брикетов. В прошлом үрүмэ (молочная пенка) в массовом количестве могли потреблять только богатые семьи, располагавшие избытком свободного времени и достаточным количеством молочных продуктов. Чтобы процесс изготовления үрүмэ ускорился, готовят на двух сковородках.  Для приготовления требуется: сковорода, лопатка (деревянная), молоко цельное, растопленное сливочное масло, кисть для намазывания, тарелка, деревянная нога с палкой (это специальный предмет для остужения молочной пенки) [см. фото 02].

Помимо данного способа приготовления молочного блюда. Одной из разновидностей дорогих лакомств в якутской кухне считается толстая жирная пенка, образующаяся при кипячении сливок. Ее разливали по плоским деревянным блюдам и замораживали. Рубленые замороженные куски подавались в качестве закуски к чаю. Эта сливочная пенка известна монголам и сойотам Минусинского округа и называется ими «урiмэ». По-якутски она юрюмэ [үрүмэ] [Серошевский, 1993, с. 82].

Разновидности рецептуры приготовления молочной пенки

Үрүмэ.  Түптэх үрүмэтэ.  Молоко яловой коровы,  предварительно  охлажденное  в течение  8-10  часов,  выпаривалось  в особых  глиняных  горшках  туптэх  или баҕарах,  представляющих собой довольно большую  орнаментированную  чашу, снабженную иногда четырьмя ножками. В процессе  выпаривания  время  от  времени в  нее  подливали  то  свежие  сливки,  то сметану,  то  молоко  в  виде  ровного,  нетолстого  слоя.  С  распространением  хлебопашества  заправкой  к  нему  стала служить  хорошо  просеянная  ячменная мука,  которую  насыпали  сверху  тонким  слоем.  После  выпаривания  к  образовавшемуся  в  чаше  осадку  иногда  добавляли  растопленное  масло  и  размешивали  мутовкой.  Үрүмэ  разливали  в  чабычах’и  или  плоские  корыта,  которые ставили в прохладное место.  Үрүмэ имеет сладковатый вкус и считается одним из лучших  блюд.  Зимой  часто  употреблялось  в  замороженном  виде  и  служило гостинцем  кэһии.  В  последнее  время  из-за  отсутствия  туптэхов  урумэ  начали готовить в сковороде. У монголов, по сообщению А.В. Бурдукова, өрмө, өрөмө или цөөкө готовят следующим  способом:  “Сдоенное  молоко сразу вливают в чашку и кипятят.  Огонь  под  чашей  постепенно  уменьшают  до  тех  пор,  пока  он  не потухнет,  чаша  же  остается  на  тагане  до  утра.  Утром  образовавшуюся  толстую пенку  —  корку  сметаны  —  ловко  снимают  лопаточкой  и  на  особой  дощечке складывают вдвое так, что в середине получается сочная сметана, с обеих сторон ноздреватая  корка.  Такие  пенки,  немного  подсохшие  на  дощечке,  готовы  к употреблению.  Өрмө  подают  к  чаю,  на  вкус  өрмө  приятная  и  считается лакомством.  Употребление  в  большом  количестве  считается  вредным  для желудка,  так  как  она  содержит много жира”. Так же, как и якуты, монголы  после  выпаривания молока  готовое  урумэ  частосливали и охлаждали в корытах. У  урянхайцев  сливки,  засушенные  в  виде  блинов, называются  уреме  или  хедынт.  У татар  самым  дорогим  блюдом считался  каймак  —  жирные,маслянистые  пенки,  снимаемые  с кипяченого  овечьего  молока. Подобная  сливочная  пенка известна  монголам  и  соетам Минусинского  округа  иназывается ими  “уримэ”. Отправлявшиеся  на  сенокосные  работы  в дальние  речки  брали  с  собой  дойных  кобыл  и  коров,  из  молока  которых коровницы  (ыанньыксыттар)  готовили для косарей разнообразную пищу:  кумыс, сору,  көбүөр,  масло,  күөрчэх,  ас,  үөрэ,  творог,  үрүмэ,  хойуннарбыт  үүт.

В тюркских языках урүмэ, уругмэ, уруҥмэ — сливки, сметана, в бурятском үрмэ — сливки, пенки, печенье из молочных пенок. Якутское хоймох, означающее молочный осадок, в тюркском языке сходно со словом каймак — “сливки, снятые с вареного молока”.

Хатта үрүмэ. Вареное снятое молоко, предназначенное для приготовления тар’а, наливают в берестяные чабычахи. При медленном охлаждении на поверхности молока появляется желтоватая пленка урумэ. Сняв с некоторыми предосторожностями и немного подсушив, ее хранили в погребе. Когда накапливалось достаточное количество, пластинки урумэ заносили в юрту и, разложив на столе, с одной стороны густо смазывали растопленным, но начинающим застывать коровьим маслом. Затем их складывали промасленной стороной внутрь в виде продолговатых плоских брусков и немедленно опускали в погреб. Хатта урумэ или арыы урумэ служили холодной закуской.

Хаппыт урумэ или чаччыкы. Только что снятые с вареного и охлажденного молока пенки раскладывали на столе и, смазав одну сторону сметаной или вареными сливками, складывали в несколько слоев в форме небольших четырехугольников, а затем сушили на тонких палках над камельком. В летний период, когда заготовлялось большое количество тара, с молока перед его заквашиванием первым долгом обычно несколько раз снимали молочную пленку, идущую на приготовление хатта урумэ и хаппыт урумэ. (А.А.Саввин. Пища якутов до развития земледелия», Якутск, 2005 г., с.108-109)

Сегодня үрүмэ (молочная пенка) является важной составляющей праздничного меню якутской семьи (новоселье, свадьба, ысыах). Например, в Таттинском улусе вовремя ысыаха, организуют конкурс изготовителей үрүмэ. Там хозяйки заранее готовят үрүмэ дома и приносят на түһүлгэ. Жюри оценивает разновидности, креативность изготовления үрүмэ и качество заготовки. Современные хозяйки готовят с разной начинкой и формой: с земляникой, хартой, зеленым луком, саламатом, творогом и сметаной и.т.д.