Саламаат. Традиционное блюдо якутской кухни

Саламаат — одно из наиболее значимых блюд якутской кухни и традиционно готовится в особых случаях, связанных с календарной и промысловой обрядностью, ритуалах жизненного цикла и окказиональных обрядах “по случаю” (встреча дорогих гостей, свадьбы, рождение ребенка и др.). Это ритуальное блюдо символизирует гостеприимство и уважение предкам: «Почти во всех обрядах и обычаях, связанных с жертвоприношениями, лица, совершающие моление, обращаясь к божествам и духам, говорили: “Ас үрдүн аһатабыт, иһит үрдүн иһэрдэбит” — “Верхней частью пищи кормим, с поверхности посуды поим” [Саввин, 2005: 52; Романова, Новгородова: 263]. В его состав входило топленое масло ойбон арыы. Масло черпали из больших чаш кытах специальными свадебными ковшами уруу хамыйага, емкостью 0,5 литра. Чаша кытах вмещала до 7 таких ковшей. Ойбон арыы и ойбон саламат, как свадебное угощение, выступают в одном значении. Таким образом, выявляется единое семантическое поле ритуального блюда, заключенное в слове ойбон. Символическая многозначность данных блюд как важных креационных элементов проигрывается не только в обрядах жизненного цикла, но и в ритуале первотворения Ысыах [Романова, Новгородова, 2005: 263].

Саламат представляет собой густую кашу из ячменной или пшеничной муки, варившаяся при постоянном помешивании в растопленном сливочном масле с небольшой примесью воды. В зависимости от состава и способа приготовления она бывает нескольких видов. В частности, для приготовления саламат в медленном котле вместимостью приблизительно 8-10 л растапливают 3-4 кг сливочного масла. Затем, то насыпая муки, то подливая немного кипятка, образовавшуюся массу вымешивают узкой деревянной лопаткой, чтобы содержимое котла жарилось при соприкосновении с горячими стенками. Благодаря такому способу приготовления она получила еще и другое название — хаарыйыы саламат (от глагола хаарый ‘обжигай’). В процессе варения, чтобы тесто не подгорело, котел время от времени повертывают из стороны в сторону. Хорошо приготовленный саламаат имеет светло-коричневый цвет, густую однородную, довольно плотную консистенцию и некоторую глянцеватость [Саввин, 2005: 228].

В 1842-1845 гг. академик А.Ф. Миддендорф перечисляя якутские блюда, которые он пробовал в ходе исследования Якутской области, отмечает: «Апогеем всех наслаждений языка и утробы является божественная пища саламат» [Миддендорф, 1878: 109]. Известный российский и польский этнограф, писатель, публицист В.Л. Серошевский составил описание рецепта приготовления: «Из масла и муки приготовляют «божественный саламат», свадебное угощение, пищу мощных духов, богатых людей, больных и родильниц. С возникновением хлебопашества в Якутской области саламат стал употребляться и в менее торжественных случаях и проник в более бедные слои населения. Приготовляется он из влажной ячменной или ржаной муки, сильно погретой, даже поджаренной в котле на слабом огне. Чтобы мука не пригорела, к ней подливают постоянно понемногу воды и ея постоянно мешают. В конце вместо масла употребляют сливки» [Серошевский, 1993: 305].

Важным нюансом приготовления качественного продукта является искусство удержания одной температуры печи или плиты, чтобы саламат не пригорел и не доварился, состоящей из следующих этапов: В кипящее сливочное масло (150 г) насыпать 2 столовые ложки муки. Помешивая, варить до появления запаха каленых орехов. Затем залить 150 мл вскипевшего молока (воды), размешать венчиком. Далее добавить в смесь 75 мл кипятка. Молоко и вода должны быть свеж вскипячёнными. Добавить совсем немного соли [Охлопкова, 2023: 174]. Известный якутский повар И.И. Тарбахов рекомендует, при варке саламата на натуральных сливках, соль не добавлять [см. Фото № 1]. Размешивать до однородной пластичной массы. Жирность сливочного масла должна быть не менее 70%, если жирность масла низкая, то жир саламата не поднимается. Цвет саламата должен быть желтоватым. Разлить в кытыйа и подавать горячим близким и гостям с алгысом, с пожеланиями добра и здравия [см. Фото №2-3].

Разновидности рецептуры приготовления саламаата

Саламаат вырабатывают не только в Якутии, как национальный продукт ее применяют в Бурятии, в Казахстане и в России, названия продукта весьма разнообразны. К их числу можно отнести саламаат, судураан, бутугас и, отчасти, пресную лепешку. Главной их особенностью является необыкновенно нежный, сливочный вкус и запах. В оригинальной рецептуре для выработки саламаат добавляют натуральные сливки, сметану, муку ржаную. Благодаря полезным бактериям консистенция продукта получается однородной, достаточно мягкой структурой.

Бардьамааскы отличается от саламаата тем, что в нее кладут меньше масла и частично обрабатывают мутовкой. В котел такого же размера, как и в первом случае, кладут 1,5-2 кг масла и, растопив его, насыпают муки, затем, добавив немного кипятка, вымешивают смесь лопаткой. Через 10-15 мин, когда на поверхности теста выступает масло, его вычерпывают в другую посуду. Затем, поставив котел на пол, добавляя поочередно то муки, то кипятка, сучат содержимое мутовкой. После этого котел ставят обратно в камелек и вымешивают тесто лопаткой до готовности в обычном порядке. Бардьамааскы приготовляется только изредка, при недостатке масла. Готовый саламаат раскладывают в деревянные орнаментированные миски кытыйа и заливают сверху растопленным маслом. Существует еще другой вид саламаат’а, приготовляемого на сметане. В кипяток сначала кладут сметану затем, постепенно размешав, понемногу насыпают муку, обрабатывая смесь мутовкой. В готовый саламаат кладут масло. Его предпочитают готовить путники или люди, работающие в поле, вдали от дома. Саламаат считается одним из лучших национальных блюд. В торжественных случаях он служит объектом жертвоприношения духам-покровителям, которых угощают через огонь. Минусинские инородцы при приготовлении саламаат’а или поткы “в кипящую на голом огне сметану постепенно подсыпают муку до консистенции жидкого теста”. Он считается у них за “лакомое и почетное блюдо”. У телеутов саламаат, по сообщению Э.К. Пекарского, — вареная каша.

Судураан. Одной из разновидностей саламаата является судураан. В растопленное в небольшой посуде масло кладут ячменную или пшеничную муку. Во время кипения эту смесь помешивают небольшой лопаточкой или хамыйахом, заправляют солью. Употребляют его, добавляя в чай или разводя кипятком. Разведенный судураан, таким образом, пьют, как молоко. Он является хорошим потогонным средство и помогает при простуде, также им кормят рожениц и больных. По Р.К. Мааку, судураан — “кушанье и питье из ржаной муки, поджаренной в коровьем масле, с прибавкой соли. При употреблении смесь эту в виде желтой расплывчатой массы разводят кипятком и пьют, как чай, с сахаром или без него: вкусом такое питье походит несколько на ржаное кофе”. Судураан также ассоциируется с понятием “жидкая каша” [Саввин, 2005: 228].

В настоящее время саламаат обязательно подают на свадьбах, юбилеях и по праздникам. На Ысыахе (национальном празднике встречи лета) никто не должен остаться голодным, поэтому саламаат всегда на столе. Николин день, 22 мая, по местным поверьям символизирует новый год жизни. По традиции в Николин день готовят оладьи, саламаат и суп из утки. С этого дня начинается период изобилия и плодородия, когда якуты переезжают в свои летние жилища – сайылык.

В заречных улусах на местах в день проведения ысыаха в районах (улусах) проводят конкурс изготовителей саламаат. Там хозяйки заранее готовят саламаат дома и приносят на түһүлгэ. Жюри оценивает разновидности, креативность изготовления саламаат и качество заготовки. Современные хозяйки готовят с разной добавкой и называют ее «астаах саламаат»: с хартой[1], говяжьим языком, грибами и.т.д

[1] Харта – в пер. с якутского языка означает субпродукты.